餐饮服务中酸菜鱼市场正发生两大变化

了解酸菜鱼发展史的人都知道，酸菜鱼大约是在2013年之后被挖掘出来的，风光的时候大约是在2017-2018年，很多消费者甚至愿意排队一两小时只为吃上一顿酸菜鱼。

彼时正值品类爆发期的酸菜鱼赛道，也吸引了大批创业者蜂拥而至，门店数量飞速增长。美团发布的《2018酸菜鱼市场发展报告》显示，2016年全国酸菜鱼门店数量为1.3万家，到了2018年，相关门店数量攀升到3万家。

如今过去了四五年，酸菜鱼品类市场又发生了一些变化。

首先，门店的翻台率大都有所下滑，排队盛况不复从前。

上周末，优选君走访广州多个购物中心发现，不少曾大排长龙的酸菜鱼餐厅包括太二酸菜鱼，已经无需再排队。

△图片来源：太二酸菜鱼官博

排队人潮的散去往往也意味着翻台率的下滑。以太二酸菜鱼为例，作为品类头部品牌，其逐年下降的翻台率已经清晰地体现在九毛九的财报上。

2018年，太二的翻台率在4.9左右，达到了5.5，此后便开始放缓。2019年至2021年，这一数据分别下降至为4.8、3.8、3.4。今年上半年，更是直接减少至2.9次/天。

其次，行业洗牌加剧，品类关注度有所降温。

有数据显示，2020年酸菜鱼品类的新开门店数为10329家，倒闭门店数达到了11299家，酸菜鱼品类门店首次出现负增长的状态。2021-2022年5月，新开门店数为24558家，关店数也高达23220家，净增门店数量只有1300多家。

市场加速洗牌的同时，我们发现，近两三年，创业者对于酸菜鱼的关注度也在下降。

△图片来源：太二酸菜鱼官博

《中国餐饮发展报告2022》显示，近年来，尤其是2019年底新冠疫情爆发以来，酸菜鱼品类的关注度在短暂上升后便开始下降。从网络热搜热度（综合百度指数、微信指数及抖音指数）来看，以“酸菜鱼”为关键词的搜索热度数值在2020年3月之后下滑趋势明显。